LA MASALA O LA MAGIA DE LAS ESPECIAS
El secreto de la cocina
india reside en la Masala, que es una sabia mezcla de especias, hierbas y
aromas. El cocinero que conoce el arte de utilizarlas, puede fácilmente
transformar las frutas y hortalizas de todos los días en una sorprendente
variedad de platos deliciosos, todos diferentes. Incluso la patata, de humilde
apariencia y reputación, revelará unas virtudes insospechadas al toque de la Masala.
Y por cierto la Masala puede igualmente servir para realzar el sabor de una
comida que no sea india.
Fue el comercio de las
especias el que impulsó a los primeros aventureros europeos hacia el Oriente.
En efecto, las especias han sido buscadas por el Occidente desde hace mucho
tiempo, no sólo por su función culinaria, sino también por sus poderes curativos.
La cúrcuma, por ejemplo,
es un depurativo de la sangre, la pimienta de Cayena es un estimulante gástrico
y el jengibre un tónico.
En resumen, las diversas Masalas
son mezclas de especias que realzan mutuamente su poder de satisfacer el paladar
y preservar la salud.
En la preparación de las Masalas
se utilizarán especias a veces enteras, a veces molidas, pero más a menudo una
combinación de ambas clases. Sofríalas en ghi (unas dos cucharadas soperas) hasta
que se doren y liberen su perfume. Cuando las especias sean enteras esto
tardará uno o dos minutos, en tanto hay que comenzar por las primeras (granos
de mostaza, comino entero, fenogreco, etc.) y agregar luego las otras (cilantro
o cúrcuma en polvo, garam masala, etc.) A veces también se utilizan las
especias en polvo, tal como están, sin freírlas.
Para ciertos preparados,
como los sabjis, se agregarán los diferentes ingredientes a la masala. Para
otros como el dhal, la masala se agregará al final de la cocción.
La panch masala es una
mezcla de cinco especias enteras, que se utilizan principalmente con las
hortalizas.
Las otras masalas consisten
en diferentes proporciones de especias variadas y finamente molidas.
La garam masala por
ejemplo, es un compuesto de especias dulces, tostadas en seco y molidas, que se
agrega a los guisos al final de la cocción, a veces, inmediatamente antes de
servirlos.
He aquí una receta de
panch masala y dos de garam masala:
PANCH MASALA
2 cucharadas soperas de
comino en granos
2 cucharadas soperas de
cilantro negro
2 cucharadas soperas de
granos de mostaza
2 cucharadas soperas de
granos de anís o de hinojo
1 cucharada sopera de
fenogreco en granos
Vierta todos los
ingredientes en un cazo con tapadera.
Antes de sofreír la panch
masala en el ghi, agite vivamente el cazo para asegurarse de que los
componentes queden bien mezclados.
GARAM MASALA I
4 cucharadas soperas de
cilantro en granos
2 cucharadas soperas de
comino en granos
2 cucharadas soperas de
pimienta negra entera
2 cucharaditas de granos
de cardamomo
1 cucharadita de clavo
2 varitas de canela de 5
centímetros de largo cada una
En una sartén pequeña con
un poco de ghee tueste a fuego vivo y sucesivamente el cilantro, el comino, la
pimienta, el cardamomo, el clavo y la canela. Desgrane luego las vainas del cardamomo,
para no conservar más que los granos. En un molinillo eléctrico, reduzca todo a
polvo. Conserve la masala en un bote de cristal.
GARAM MASALA II
2 cucharaditas de granos
de cardamomo
2 varitas de canela de 5
centímetros de largo
1 cucharadita de clavo
½ nuez moscada, ralladad
En un cazo con ghee
caliente, tueste sucesivamente el cardamomo, la canela y los clavos. Muélalos y
agregue la nuez moscada rallada. Si la confecciona con especias de buena
calidad y la mantiene en un bote bien cerrado, la garam masala conservará el
sabor y el perfume durante varios meses.
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