ESPECIAS Y PLANTAS UTILIZADAS EN LA COCINA AYURVEDA II

FENOGRECO (ALHOLVA):

Estos pequeños granos de color castaño, aplanados y más o menos cuadrados, son esencialesen la preparación de los currys de hortalizas; pero a causa de su gusto ligeramente amargo, deben emplearse estrictamente en la cantidad que recomienda cada receta.

Cuando los saltee en ghee cuide de no quemarlos, porque se tornarían más amargos.

Las hojas de fenogreco tienen un sabor y un perfume bastante intenso.

La planta puede cultivarse en casa, de la misma manera que el cilantro.

GARAM MASALA:

Es una mezcla de especias molidas, que se utiliza mucho en la cocina india. Lo explicaremos con mas amplitud en la siguiente entrada.

GHEE:

Es la mantequilla clarificada, calentándola y despojándola de toda el agua y de las materias sólidas que puedan encontrarse en ella. El ghee resiste, sin quemarse, temperaturas mucho más elevadas que la mantequilla común y comunica un sabor particular a guisos en los que se emplea.

Para hacer su propio ghee, consulte la receta de éste.

GUINDILLA: (AJÍ, CHILE, PIMIENTA DE (LAS) INDIAS):

Fresco, aparece de color brillante, rojo o verde. Una vez seco, se utilizan las vainas enteras, o se muelen las semillas para hacer con ellas la así llamada pimienta de Cayena. La guindilla da a los platos un sabor particular, picante.

HARINA DE GARBANZOS:

Se encuentra en las tiendas de alimentos asiáticos y dietéticos; posee un sabor característico, para el cual no se conoce ningún substituto.

Se utiliza en la preparación de ciertos panes y de varios entremeses.

Sirve también de base a la preparación de pakoras y los laddus.

Si quiere preparar su propia harina de garbanzos, hágalo en un molinillo de café, llenándolo sólo hasta la mitad. Consérvela en un bote cerrado.

JENGIBRE:

Este rizoma, de sabor picante, se emplea mucho en la cocina India.

De preferencia se utiliza fresco. El polvo no puede reemplazarlo, pues el sabor es diferente. Para prepararlo, ráspele la piel con un cuchillo afilado; después rállelo o píquelo finamente. Tomado en cantidades pequeñas, el jengibre cura los males del estómago y actúa como un estimulante.

En infusión, es excelente contra el resfriado y la gripe.

NUEZ MOSCADA:

Se emplea esta especia, en pequeña cantidad, para perfumar la bechamel, los manjares azucarados y los dulces, e incluso a veces la Garam Masala. Para obtener de ella el mayor sabor posible, pulverícela finamente en el momento en que vaya a utilizarla.

MOSTAZA NEGRA:

Los cocineros indios prefieren los granos de mostaza negra, que son más pequeños y más picantes que los de la mostaza amarilla. Cubra bien la sartén, cuando los saltee, pues tienden a saltar, cuando hayan terminado de reventar, se quita la tapadera y se agregan las otras especias al ghee.

PANIR:

La cuajada fresca, de la leche cortada con una substancia ácida, se llama panir, en hindi. Es un componente esencial de numerosos dulces; puede también cortarse en forma de dados y freírse, para agregarlo a los entremeses y los platos de hortalizas.

SÉMOLA:

Este subproducto del trigo se presenta en tres formas: gruesa, mediana y fina. En las recetas se aconseja cuál utilizar cada vez; pero siempre se puede emplear otra, aunque el resultado será entonces diferente.

TAMARINDO:

Esta especia, de sabor ácido, proviene de los frutos de un gran árbol tropical. Las vainas se secan y se venden en atados.

Antes de utilizar el tamarindo, ponga un trozo del tamaño de una nuez en 100 gramos de agua hirviendo, durante 15 minutos, hasta que se ablande.

Páselo a través de un colador, aplastando la pulpa y quitándole los granos y fibras. Utilice esta agua de tamarindo, en la cantidad recomendada, para realzar los preparados de hortalizas agridulces, así como también las ensaladas, los dhals, los chatnis y las bebidas.

YOGUR:

En hindi se llama dahi; se utiliza en la cocina o se consume fresco.

Ciertas recetas de este libro indican su empleo y naturaleza. Para hacer su propio yogur, vea la receta de él.