ESPECIAS Y PLANTAS UTILIZADAS EN LA COCINA AYURVEDA I
La cocina Ayurveda tiene
su origen en la India, en los Vedas, en
esta cultura asumen que su medicina es su alimento, y en su día a día, en todas
las comidas que preparan ponen en práctica este concepto.
Ahora vamos a ver algunos “condimentos”
que utilizan en su preparación y que beneficios trae cada uno de ellos.
AGUA DE ROSAS:
Muy apreciada en la
repostería india es una esencia diluida, que se extrae de los pétalos de las
rosas mediante destilación por el vapor.
Es un ingrediente esencial
en la preparación de los gulab yamuns y los rasgulas.
Se suele utilizar también
para preparar el arroz biryani.
Se puede dosificar con una
cucharilla. Sin embargo, si se trata de la esencia no diluida de rosas, o de un
extracto, hay que ser prudente para no dar a la preparación un sabor demasiado
fuerte; en tales casos no se utilizarán sino unas pocas gotas. Se puede adquirir
el agua de rosas al natural, en las farmacias o en las tiendas especializadas en
productos asiáticos y dietéticos.
ANÍS:
Es aromático, tiene sabor
a regaliz y se utiliza para perfumar ciertas preparaciones culinarias y bebidas
dulces. El anís facilita la digestión y elimina los gases intestinales.
Masticado después de las
comidas, también tiene la propiedad de refrescar el aliento.
ASAFÉTIDA:
Se trata de la resina de
una planta que crece en Afganistán e Irán. Utilizada en pequeña cantidad, el asafétida,
de sabor semejante al del ajo o la cebolla, previene los gases intestinales. Aunque
el olor poco agradable de por sí, cuando se la reduce a polvo y se utiliza la proporción
de un cuarto de cucharadita de las de café para una preparación de 2 kilos, da
a los guisos un sabor muy apreciado. En forma entera, como también en polvo, el
asafétida no se encuentra sino en las tiendas especializadas en alimentación
india.
AZAFRÁN:
Es la especia más cara del
mundo; proviene de los estambres de la flor del azafrán cogidos a mano. Es
capaz de colorear un volumen de líquido mil veces mayor que el suyo propio.
Generalmente se remoja en agua o leche
caliente, para extraerle
el colorante, que es de un color anaranjado brillante. Sus filamentos son muy
aromáticos y dan un sabor delicado a los dulces. También se encuentra en polvo;
pero es entonces dos veces más concentrado.
CANELA:
La canela genuina es
originaria de Sri Lanka (Ceilán).
Adquiérala en rama, porque
en polvo pierde el aroma al cabo de un tiempo. Tuéstela y luego muélala a fin
de que el perfume y el sabor sean más intensos. La canela en rama puede ser
masticada, para refrescar el aliento y fortalecer las encías.
CARDAMOMO:
Esta especia pertenece a
la familia del Jengibre.
De aroma intenso, a menudo
se mastican los granos después de la comida, para facilitar la digestión y
refrescar el aliento. El cardamomo es uno de los ingredientes básicos de la Garam
Masala. Se puede utilizar en forma de vainas o de granos machacados o molidos.
El cardamomo de vainas blancas entra en la preparación de dulces; el de vainas
verdes, en la preparación de otros manjares.
CILANTRO: (CULANTRO, CORIANDRO):
El cilantro en grano, seco
y molido, es una de las principales especias de la cocina india. Su pronunciado
aroma mejora los currys, las hortalizas, los dhals, las sopas y los entremeses.
Las hojas frescas de
cilantro, por su parte, son tan utilizadas en la cocina india como lo es el
perejil en la francesa, no sólo como aderezo, sino sobre todo como un factor
esencial del sabor. Si quiere conservar las plantas frescas, que se venden en
ramilletes, guárdelas en el frigorífico, con las raíces o los tallos sumergidos
en agua; permanecerán así frescas por más de una semana. Lávelas al ir a
usarlas. Cuando en una receta se requiera cilantro fresco, utilice las hojas y
los tallos, picados.
Si le es difícil obtener
esta planta, cultívela en casa, en un pequeño rincón del jardín o incluso en
una maceta.
Esparza los granos,
cúbralos de tierra y riéguelos diariamente.
Los granos no germinan sino
después de unos 18 a 21 días; pero en general brotan vigorosamente. Coja las plantas
cuando alcancen unos 15 centímetros de altura, antes de que granen.
CLAVO (DE OLOR):
Ha sido la base del
comercio de las especias desde la antigüedad.
Su aceite posee poderosas
propiedades antisépticas y aromáticas.
Es, además, estimulante y facilita
la digestión. Se emplea como analgésico local en el dolor de muelas. Es uno de
los ingredientes esenciales de la garam masala. Para reducirlo a polvo,
tuéstelo antes de molerlo.
COMINO:
Como el cilantro, el
comino es uno de los ingredientes esenciales en la preparación de los currys de
hortalizas, diversas variedades de arroz, dhals y entremeses. Se encuentra en
granos o en polvo. Para molerlo, tuéstelo primero en una pequeña sartén.
CÚRCUMA:
A veces llamada “azafrán
de la India”, esta raíz carnosa de una planta de la misma familia que el jengibre,
contiene un pigmento amarillo brillante del que se hacen numerosos usos. Así,
la ropa azafranada de los sabios indios se tiñe frecuentemente con cúrcuma,
cuyo polvo se utiliza, por otra parte, como colorante en las fiestas tradicionales
y en las ceremonias de ofrenda al fuego sagrado. La cúrcuma es un diurético,
que se emplea también en la fabricación de numerosos remedios contra el estreñimiento.
Como la pimienta, debe
utilizar se con moderación, pues su sabor fuerte y amargo es muy intenso.
El empleo de una cantidad
excesiva de cúrcuma apagaría cualquier otro sabor, con lo que el resultado del
preparado se malograría.
Se emplea a menudo para
colorear el arroz, vertiéndola directamente en el agua hirviendo.
CURRY:
No utilizamos aquí la
palabra curry –que no es española–para designar la mezcla de especias en polvo,
que se vende generalmente en el comercio con este nombre, sino en otros
sentidos muy diferentes.
En efecto, este nombre es
también el de una planta cuyas hojas, frescas o secas, sirven para dar un sabor
característico a ciertos preparados de hortalizas, como la sukta y la upma; se
las encuentra en las tiendas de alimentos exóticos. En otro sentido, preparar
un plato de curry significa cocerlo con una salsa de especias (masala).
DHAL:
El dhal se consume en todo
el mundo. Ocupa un lugar destacado en la cocina india, porque es una importante
fuente de proteínas.
Las legumbres, es decir,
las semillas de las plantas leguminosas –una de las cuales es la lenteja–son en
general ricas en proteínas.
La palabra dhal designa
tales semillas, peladas y partidas en dos.
Entre las numerosas
variedades existentes de dhal, cuatro se mencionan en este libro:
Mung dhal: Es la soja verde, pelada
y partida. Siendo fácil de digerir, se recomienda para los niños, los ancianos y
quienes quieren conservar la línea, manteniéndose delgados.
Urad dhal: Es de color ligeramente
grisáceo. En polvo adquiere, cuando se deja en remojo varias horas, la
propiedad de fermentar y hacer muy ligeros y esponjosos los preparados en los
que se utiliza. El urad dhal es rico en proteínas, incluso más que la carne; no
se debe consumir más de dos o tres veces por semana.
Tur dhal: Es equivalente a nuestro
guisante partido, salvo que es amarillo en vez de verde. Es muy nutritivo.
Channa dhal: Es un pequeño garbanzo
partido y descortezado.
Rico en proteínas, se
utiliza sobre todo a principio del invierno.
Se consume a menudo
azucarado.
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