ESPECIAS Y PLANTAS UTILIZADAS EN LA COCINA AYURVEDA I



La cocina Ayurveda tiene su origen en la India, en los Vedas,  en esta cultura asumen que su medicina es su alimento, y en su día a día, en todas las comidas que preparan ponen en práctica este concepto.

Ahora vamos a ver algunos “condimentos” que utilizan en su preparación y que beneficios trae cada uno de ellos.



AGUA DE ROSAS:
Muy apreciada en la repostería india es una esencia diluida, que se extrae de los pétalos de las rosas mediante destilación por el vapor.
Es un ingrediente esencial en la preparación de los gulab yamuns y los rasgulas.
Se suele utilizar también para preparar el arroz biryani.
Se puede dosificar con una cucharilla. Sin embargo, si se trata de la esencia no diluida de rosas, o de un extracto, hay que ser prudente para no dar a la preparación un sabor demasiado fuerte; en tales casos no se utilizarán sino unas pocas gotas. Se puede adquirir el agua de rosas al natural, en las farmacias o en las tiendas especializadas en productos asiáticos y dietéticos.


ANÍS:
Es aromático, tiene sabor a regaliz y se utiliza para perfumar ciertas preparaciones culinarias y bebidas dulces. El anís facilita la digestión y elimina los gases intestinales.
Masticado después de las comidas, también tiene la propiedad de refrescar el aliento.


ASAFÉTIDA:
Se trata de la resina de una planta que crece en Afganistán e Irán. Utilizada en pequeña cantidad, el asafétida, de sabor semejante al del ajo o la cebolla, previene los gases intestinales. Aunque el olor poco agradable de por sí, cuando se la reduce a polvo y se utiliza la proporción de un cuarto de cucharadita de las de café para una preparación de 2 kilos, da a los guisos un sabor muy apreciado. En forma entera, como también en polvo, el asafétida no se encuentra sino en las tiendas especializadas en alimentación india.


AZAFRÁN:
Es la especia más cara del mundo; proviene de los estambres de la flor del azafrán cogidos a mano. Es capaz de colorear un volumen de líquido mil veces mayor que el suyo propio. Generalmente se remoja en agua o leche
caliente, para extraerle el colorante, que es de un color anaranjado brillante. Sus filamentos son muy aromáticos y dan un sabor delicado a los dulces. También se encuentra en polvo; pero es entonces dos veces más concentrado.


CANELA:
La canela genuina es originaria de Sri Lanka (Ceilán).
Adquiérala en rama, porque en polvo pierde el aroma al cabo de un tiempo. Tuéstela y luego muélala a fin de que el perfume y el sabor sean más intensos. La canela en rama puede ser masticada, para refrescar el aliento y fortalecer las encías.


CARDAMOMO:
Esta especia pertenece a la familia del Jengibre.
De aroma intenso, a menudo se mastican los granos después de la comida, para facilitar la digestión y refrescar el aliento. El cardamomo es uno de los ingredientes básicos de la Garam Masala. Se puede utilizar en forma de vainas o de granos machacados o molidos. El cardamomo de vainas blancas entra en la preparación de dulces; el de vainas verdes, en la preparación de otros manjares.


CILANTRO: (CULANTRO, CORIANDRO):
El cilantro en grano, seco y molido, es una de las principales especias de la cocina india. Su pronunciado aroma mejora los currys, las hortalizas, los dhals, las sopas y los entremeses.
Las hojas frescas de cilantro, por su parte, son tan utilizadas en la cocina india como lo es el perejil en la francesa, no sólo como aderezo, sino sobre todo como un factor esencial del sabor. Si quiere conservar las plantas frescas, que se venden en ramilletes, guárdelas en el frigorífico, con las raíces o los tallos sumergidos en agua; permanecerán así frescas por más de una semana. Lávelas al ir a usarlas. Cuando en una receta se requiera cilantro fresco, utilice las hojas y los tallos, picados.
Si le es difícil obtener esta planta, cultívela en casa, en un pequeño rincón del jardín o incluso en una maceta.
Esparza los granos, cúbralos de tierra y riéguelos diariamente.
Los granos no germinan sino después de unos 18 a 21 días; pero en general brotan vigorosamente. Coja las plantas cuando alcancen unos 15 centímetros de altura, antes de que granen.


CLAVO (DE OLOR):
Ha sido la base del comercio de las especias desde la antigüedad.
Su aceite posee poderosas propiedades antisépticas y aromáticas.
Es, además, estimulante y facilita la digestión. Se emplea como analgésico local en el dolor de muelas. Es uno de los ingredientes esenciales de la garam masala. Para reducirlo a polvo, tuéstelo antes de molerlo.


COMINO:
Como el cilantro, el comino es uno de los ingredientes esenciales en la preparación de los currys de hortalizas, diversas variedades de arroz, dhals y entremeses. Se encuentra en granos o en polvo. Para molerlo, tuéstelo primero en una pequeña sartén.


CÚRCUMA:
A veces llamada “azafrán de la India”, esta raíz carnosa de una planta de la misma familia que el jengibre, contiene un pigmento amarillo brillante del que se hacen numerosos usos. Así, la ropa azafranada de los sabios indios se tiñe frecuentemente con cúrcuma, cuyo polvo se utiliza, por otra parte, como colorante en las fiestas tradicionales y en las ceremonias de ofrenda al fuego sagrado. La cúrcuma es un diurético, que se emplea también en la fabricación de numerosos remedios contra el estreñimiento.
Como la pimienta, debe utilizar se con moderación, pues su sabor fuerte y amargo es muy intenso.
El empleo de una cantidad excesiva de cúrcuma apagaría cualquier otro sabor, con lo que el resultado del preparado se malograría.
Se emplea a menudo para colorear el arroz, vertiéndola directamente en el agua hirviendo.


CURRY:
No utilizamos aquí la palabra curry –que no es española–para designar la mezcla de especias en polvo, que se vende generalmente en el comercio con este nombre, sino en otros sentidos muy diferentes.
En efecto, este nombre es también el de una planta cuyas hojas, frescas o secas, sirven para dar un sabor característico a ciertos preparados de hortalizas, como la sukta y la upma; se las encuentra en las tiendas de alimentos exóticos. En otro sentido, preparar un plato de curry significa cocerlo con una salsa de especias (masala).


DHAL:
El dhal se consume en todo el mundo. Ocupa un lugar destacado en la cocina india, porque es una importante fuente de proteínas.
Las legumbres, es decir, las semillas de las plantas leguminosas –una de las cuales es la lenteja–son en general ricas en proteínas.
La palabra dhal designa tales semillas, peladas y partidas en dos.
Entre las numerosas variedades existentes de dhal, cuatro se mencionan en este libro:
Mung dhal: Es la soja verde, pelada y partida. Siendo fácil de digerir, se recomienda para los niños, los ancianos y quienes quieren conservar la línea, manteniéndose delgados.
Urad dhal: Es de color ligeramente grisáceo. En polvo adquiere, cuando se deja en remojo varias horas, la propiedad de fermentar y hacer muy ligeros y esponjosos los preparados en los que se utiliza. El urad dhal es rico en proteínas, incluso más que la carne; no se debe consumir más de dos o tres veces por semana.
Tur dhal: Es equivalente a nuestro guisante partido, salvo que es amarillo en vez de verde. Es muy nutritivo.
Channa dhal: Es un pequeño garbanzo partido y descortezado.
Rico en proteínas, se utiliza sobre todo a principio del invierno.
Se consume a menudo azucarado.


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